郑州合记烩面有哪些特色?

【资料图】

在郑州三十多个少数民族里面，人口最多的是回族，羊肉烩面作为一种清真风味食品，有着广大的群众基础。另外，烩面适合北方人的生活习惯，是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的风味小吃，味道鲜美，经济实惠。合记烩面堪称河南烩面的“鼻祖”，源于1946年的老乡亲饭店，1953年由李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。迄今已有70年的历史，有“一碗吃尽中原风”的美誉，是郑州餐饮业的一张名片。受合记烩面的影响，郑州市大街小巷烩面店或经营烩面品种的饭店多达一千多家，被外地人称为“烩面城”。2008年，合记被列入郑州市市级非物质文化遗产名录。

据合记烩面的工作人员介绍，合记的羊肉烩面，选用上等羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓），经反复浸泡后下锅，撇出血沫，加入二十多种天然调料，经过5个小时以上的炖煮，制成肉汤。烩面香不香，全在那碗汤。为了保证会烩面口味的独特统一，合记专门成立“中心厨房”，由中心厨房统一配制汤料，并利用高科技制成浓缩汤，配送到各个连锁店，各连锁店再根据一定的比例稀释。烩面的制作是选用精粉兑盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放入特制的羊肉汤，将面拉成5米长、厘米宽的薄条入锅，再放上炖煮出来的鲜美羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时，外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，白白亮亮的羊肉汤上撒入绿油油的香菜，放些辣椒油，掺着糖蒜瓣儿，白绿相间，让人垂涎欲滴。

每一碗合记烩面，都是一样的。因为，数十年来，合记烩面一直是一锅一碗，虽然做起来更耗时费力，但保证了每一份的肉、菜、面都是均匀的，口感也是相同的。当地人以烩面为主食，好多食客每天都要来一碗，在郑州大家说去吃面，很多的时候指的就是吃烩面。很多人去外地出差，一下飞机会跑来吃碗合记烩面才回家。据合记工作人员介绍，1986年，郑州市大规模旧城改造，合记烩面一度被拆迁。吃惯了羊肉烩面的市民纷纷向有关部门抗议：合记烩面为什么不开了？郑州一家报纸刊出了一篇报道《合记烩面哪里去了》。于是原来合记烩面的师傅们被派到一家饭店，并重新打出了“合记”大旗。如今，在郑州一些合记连锁店的门头上还挂着“天下第一面”的牌匾，著名评书艺术家袁阔成在品尝后写下了“天下第一面当之无愧”的条幅。

秋天来了，吃上一碗热乎乎的烩面，最后端起碗，一仰脖喝尽浓香漂油的汤底，“咦，真得劲”！

关键词：